微生物技術(shù)在食品健康行業(yè)的應(yīng)用！

隨著人類對(duì)微生物的了解日漸加深，涌現(xiàn)了很多新的微生物技術(shù)，應(yīng)用在各個(gè)行業(yè)。今天和大家聊聊微生物在于食品健康方面的應(yīng)用。

主要來說有兩個(gè)方面，一方面是利用有益微生物的作用制造發(fā)酵食品，現(xiàn)代發(fā)酵工程在食品領(lǐng)域應(yīng)用非常廣泛；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。

一、微生物發(fā)酵在食品方面的應(yīng)用

微生物發(fā)酵即利用微生物在適宜的條件下，將原料經(jīng)過特定的代謝途徑轉(zhuǎn)化為人類所需要的產(chǎn)物。它在食品方面應(yīng)用非常廣泛，日常生活中常見的有以下幾種：

1、發(fā)酵乳制品，如酸奶、飲料、干酪、乳酪等。

2、面包。制作面包時(shí)酵母是必不可少的生物松軟劑，面包酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類，學(xué)名啤酒酵母

3、一些食品添加劑如檸檬酸、賴氨酸等

4、各種酒類，傳統(tǒng)白酒、葡萄酒、其他發(fā)酵水果酒、啤酒等

5、調(diào)味劑，如味精，肌苷酸等的都是微生物發(fā)酵的產(chǎn)品。

6、泡菜、豆腐乳、豆豉，其他如醬油、釀造醋、面醬等

微生物發(fā)酵的應(yīng)用古以有之，酒在古代就已經(jīng)是生活中不可或缺的，受到社會(huì)各個(gè)階層的喜愛。現(xiàn)代發(fā)酵工程更是把微生物發(fā)酵運(yùn)用到各個(gè)方面。

二、微生物保鮮技術(shù)在食品方面的應(yīng)用

1、常用于食品保鮮的微生物

    微生物中利用細(xì)菌保鮮的報(bào)道比較多。利用蠟樣芽孢桿菌對(duì)綠茶進(jìn)行生物保鮮的技術(shù)已獲得中國(guó)專利發(fā)明，乳酸菌在水果、蔬菜、肉品、奶類的生物保鮮方面已有了較深的研究和較為廣泛的應(yīng)用。 在國(guó)外有利用木霉對(duì)果蔬進(jìn)行保鮮的報(bào)道。例如，美國(guó)、法國(guó)、英國(guó)利用木霉對(duì)洋梨、蘑菇、蘋果進(jìn)行防病保鮮；我國(guó)也有一些應(yīng)用木霉對(duì)茉莉花、茄子、蜜柑等進(jìn)行保鮮的研究報(bào)道。

2、食品的微生物保鮮機(jī)理

（1） 形成生物膜 微生物通過分泌胞外多糖等成膜物質(zhì)，在食品外部形成一層致密的薄膜，隔絕氧氣，防止水分蒸發(fā)。如在綠茶的生物保鮮中，蠟樣芽孢桿菌會(huì)在茶葉表面形成生物膜，阻止了茶葉與氧氣的直接接觸，有效地控制了茶葉的氧化劣變。生物保鮮膜可以有效抑制呼吸作用，減少水分蒸發(fā)，防止微生物污染，減少微生物腐敗作用，延長(zhǎng)果實(shí)保鮮時(shí)間，提高商品率。

（2） 競(jìng)爭(zhēng)作用 保鮮微生物可與有害微生物競(jìng)爭(zhēng)食品中的糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，從而抑制有害微生物的生長(zhǎng)。在羊肉的生物保鮮中，乳酸菌可以有效地減少食品表面有限的糖類，從而達(dá)到了較好的保鮮效果。

（3） 拮抗作用 微生物主要是通過拮抗作用抑制或殺死食品中的有害微生物，從而達(dá)到防腐保鮮目的。